Оцінка якості яєць — одиниці Хога, шкала Роша, класи А та Б
Якість яйця — це не лише «свіже чи ні». Виробники та покупці оцінюють її за кількома показниками: одиницями Хога (якість білка), шкалою Роша (колір жовтка) і товарними класами А/Б. Пояснюємо, що означає кожен із цих показників і як провести оцінку крок за кроком.
verifiedВід команди, що роками організовує роботу на птахофермах.
Кожне яйце, що виходить з ферми, потрапляє на ринок із певним рівнем якості. Від цієї якості залежить ціна, товарна категорія та покупець — магазин, переробне підприємство або безпосередній споживач. Тому варто знати, як вимірюється якість, що на неї впливає і як її покращити. Цей посібник охоплює три основні показники: одиниці Хога, шкалу Роша та класи А/Б, а також те, як провести оцінку самостійно.
Чому якість яйця змінюється?
Яйце починає втрачати якість одразу після знесення. Білок стає менш в'язким, жовтковий мішок слабшає, повітряна камера збільшується. На швидкість цих змін впливають температура й вологість зберігання, час від знесення, а також вік курки та склад корму. Що старіше яйце і що гірше зберігається, то нижча оцінка. Більше про будову яйця в посібнику будова курячого яйця та про те, як утворюється яйце, в як утворюється яйце.
Звідки беруться числа в цьому посібнику?
Наведені значення (наприклад, «понад 72 одиниці Хога = клас АА») є орієнтовними і ґрунтуються на загальноприйнятих порогах у птахівничій галузі — вони можуть дещо відрізнятися між лабораторіями, національними стандартами та породами курей. Сприймайте їх як орієнтир, а не жорсткі норми. Для комерційного обігу завжди діють чинні норми ЄС щодо класів яєць.
Як оцінити якість яйця — крок за кроком
- 1
Зважте яйце
Перед тим як розбити яйце, зважте його на грамових вагах. Маса потрібна для обчислення одиниць Хога, а також для присвоєння яйцю вагової категорії (S, M, L, XL). Запишіть масу в грамах — ця цифра знадобиться на наступному кроці.
- 2
Розбийте яйце на рівну горизонтальну поверхню
Обережно розбийте яйце на гладку рівну поверхню (наприклад, лабораторне скло або звичайну плоску тарілку). Важливо, щоб білок не розтікся за краї — якщо розтечеться надто сильно, вимірювання буде неточним. Зачекайте, поки білок і жовток стабілізуються.
- 3
Виміряйте висоту щільного білка
За допомогою мікрометра, штангенциркуля зі стійкою або спеціального вимірювача висоти білка виміряйте висоту щільного білка навколо жовтка — там, де білок найвищий і найщільніший. Не вимірюйте безпосередньо біля жовтка чи біля тонкого краю. Запишіть результат у міліметрах. Що вищий білок, то свіжіше яйце.
- 4
Обчисліть (або знайдіть за таблицею) одиниці Хога
Одиниці Хога обчислюються за формулою, що враховує масу яйця та висоту білка. Формула математично складна, але на практиці використовують готові таблиці або онлайн-калькулятори. Достатньо ввести масу яйця (г) і висоту білка (мм), щоб отримати результат. Орієнтовна шкала: понад бл. 72 = дуже свіже (клас АА), бл. 60–72 = свіже (клас А), бл. 31–60 = клас Б, нижче бл. 31 = погана якість. Числа є приблизними.
- 5
Порівняйте колір жовтка з ввіялом Роша
Ввіяло Роша — це набір пронумерованих кольорових плашок від бл. 1 (блідо-жовтий) до бл. 15–16 (насичено-помаранчевий). Прикладіть ввіяло до жовтка при нейтральному (денному) освітленні та знайдіть номер, що найближчий до кольору жовтка. Запишіть результат. Колір залежить передусім від корму — якщо кури отримують рослини, багаті на каротиноїди (кукурудза, суха трава), жовток темніший.
- 6
Огляньте та просвітіть шкаралупу
Огляньте шкаралупу неозброєним оком: чи вона чиста, неушкоджена, без тріщин і плям? Потім просвітіть яйце лампою (овоскопом) у темному місці. Зверніть увагу на повітряну камеру (темний простір на тупому кінці яйця) — що менша, то свіжіше яйце. Перевірте, чи немає тріщин шкаралупи, видимих у світлі, і чи жовток рухомий, але чітко видимий.
- 7
Присвойте клас А або Б
На основі всіх спостережень присвойте яйцю товарний клас. Клас А: чиста і неушкоджена шкаралупа; повітряна камера глибиною орієнтовно до бл. 6 мм; щільний, прозорий білок; чіткий і відцентрований жовток — свіже яйце для безпосереднього споживання. Клас Б: нижча якість (брудна шкаралупа, велика камера, рідкий білок) — направляється лише на харчову переробку.
Три основні показники якості яйця — у чому різниця
Кожен показник описує різну характеристику яйця. Нижче — пояснення кожного з них простою мовою.
Одиниці Хога — свіжість і якість білка
Одиниці Хога (англ. Haugh units) — найважливіший лабораторний показник свіжості яйця та якості його білка. Їх обчислюють за формулою, що враховує загальну масу яйця та висоту щільного білка після розбивання яйця на рівну поверхню. Що вищий і «стоячіший» білок, то більше одиниць Хога і краща якість. Орієнтовна шкала: від бл. 20 (старе яйце, білок повністю рідкий) до бл. 100–110 (дуже свіже яйце, щойно знесене). Числа є приблизними і залежать від методу вимірювання.
Шкала Роша — колір жовтка
Шкала Роша (також — ввіяло кольорів Роша) — це еталон із пронумерованими плашками у відтінках жовтого та помаранчевого: від блідо-жовтого (бл. 1) до насичено-помаранчевого (бл. 15–16). Той, хто оцінює, порівнює колір жовтка з ввіялом при нейтральному освітленні та присвоює найближчий номер. Колір жовтка безпосередньо не впливає на поживну цінність, але важливий для ринку — темніші, більш помаранчеві жовтки (бл. 10–14 за шкалою Роша) зазвичай є більш бажаними. Колір визначається передусім кормом (вмістом каротиноїдів).
Товарні класи А і Б — законодавство та ринок
Товарні класи яєць (А і Б) визначаються нормами ЄС щодо торгівлі яйцями. Клас А — свіжі яйця для безпосереднього споживання: чиста, неушкоджена шкаралупа; повітряна камера глибиною не більше орієнтовно бл. 6 мм; щільний білок; чітко видимий жовток при просвічуванні; без сторонніх включень. Клас Б — яйця нижчої якості або миті, що направляються виключно на харчову переробку (меланж, яєчний порошок). Яйця класу Б не можна продавати як свіжі для безпосереднього споживання.
Що погіршує якість яйця і як її покращити
Якість яйця формується ще до того, як воно потрапляє до рук покупця. Нижче — найважливіші чинники та способи їх покращення.
Вік курки та час зберігання
Старші кури (після бл. 60–65 тижня життя) несуть яйця з тоншою шкаралупою та дещо нижчою якістю білка — кількість одиниць Хога природно знижується з віком. Час діє аналогічно: кожна доба зберігання в поганих умовах знижує якість. Ключові фактори — часте збирання яєць (мінімум 3 рази на добу), прохолодне й вологе зберігання та короткий час від знесення до доставки покупцю. Більше про управління стадом несучок у посібнику розведення курей-несучок.
Годівля (кальцій, барвники, жирні кислоти)
Кальцій у кормі є основою твердої, товстої шкаралупи — його нестача проявляється м'якими, крихкими яйцями, які доводиться відбраковувати. Каротиноїди (кукурудза, ксантофіли, суха люцерна) надають жовтку темнішого кольору — вищий номер за шкалою Роша. Жирні кислоти омега-3 (із насіння льону або риби) підвищують поживну цінність, не змінюючи зовнішнього вигляду яйця. Норми годівлі несучок описані в посібнику годівля несучок — норми.
Температура та вологість зберігання
Яйця, що зберігаються при кімнатній температурі (бл. 20°C), втрачають якість у кілька разів швидше, ніж охолоджені (бл. 4–8°C). Вологість також важлива — надто сухе повітря прискорює випаровування води з яйця, збільшуючи повітряну камеру та знижуючи одиниці Хога. Оптимальні умови — близько 4–8°C і відносна вологість бл. 70–80%. Це однаково важливо як для ферм, так і для торговельних мереж.
Найпоширеніші помилки при оцінці якості яєць
Кілька речей, які можуть спотворити результат оцінки або призвести до неправильних висновків.
Вимірювання білка на краю або біля жовтка
Висоту щільного білка вимірюють у найвищій точці — зазвичай у кільці навколо жовтка, але не безпосередньо біля нього. Вимірювання надто близько до жовтка або до тонкого, розтеклого білка на краю дає завищений або занижений результат одиниць Хога.
Оцінка кольору жовтка при жовтому або штучному освітленні
Шкала Роша повинна використовуватися при нейтральному денному або нейтральному штучному світлі (бл. 5000–6500 К). Жовте чи помаранчеве освітлення штучно завищує показник, а холодне синє — занижує. Завжди порівнюйте колір при однаковому нейтральному джерелі світла.
Плутанина між ваговою категорією та класом якості
Вагова категорія яйця (S, M, L, XL) — це зовсім інша ознака, ніж клас якості (А або Б). Велике, важке яйце може бути класу Б (наприклад, брудна шкаралупа або велика повітряна камера), а мале — класу А. Не плутайте їх.
Пропуск просвічування
Зовнішнього огляду яйця недостатньо, щоб виявити тріщини під тонким восковим шаром, надто велику повітряну камеру або сторонні включення всередині. Просвічування (овоскопування) є обов'язковим при сортуванні яєць за товарними класами і дозволяє виявити дефекти, невидимі неозброєним оком.
Часті запитання про якість яєць
Що таке одиниці Хога і навіщо їх вимірюють?add
Одиниці Хога (англ. Haugh units) — показник свіжості та якості білка яйця. Їх обчислюють на основі загальної маси яйця та висоти щільного білка після розбивання на рівну поверхню. Що вищий білок, то більше одиниць Хога і свіжіше яйце. Орієнтовна шкала: бл. 100 = дуже свіже, бл. 60–72 = хороше, нижче бл. 31 = погана якість. Числа є приблизними.
Що таке шкала Роша?add
Шкала Роша — це еталон кольорів жовтка у вигляді «ввіяла» з пронумерованими плашками від блідо-жовтого (бл. 1) до насичено-помаранчевого (бл. 15–16). Той, хто оцінює, порівнює колір жовтка з ввіялом при нейтральному освітленні та записує найближчий номер. Колір залежить головним чином від корму (вмісту каротиноїдів) і нічого не говорить про свіжість яйця, але важливий для ринкових уподобань.
У чому різниця між яйцем класу А і класу Б?add
Яйце класу А — свіже, призначене для безпосереднього вживання: чиста, неушкоджена шкаралупа; невелика повітряна камера (орієнтовно до бл. 6 мм); щільний, прозорий білок; чіткий і відцентрований жовток. Яйце класу Б має нижчу якість (брудна або мита шкаралупа, велика камера, рідкий білок) і направляється виключно на переробку. Клас Б не можна продавати як свіже яйце.
Чи впливає колір жовтка на поживну цінність яйця?add
Безпосередньо — ні, або лише дуже незначною мірою. Темніший жовток свідчить про вищий вміст каротиноїдів у кормі, що є корисним, але не визначає загальної поживної цінності яйця. Поживну цінність формують передусім вміст білка, жиру, вітамінів і жирних кислот — а вони залежать від усього раціону курки.
Як швидко яйце втрачає якість?add
Це залежить від температури та вологості зберігання. При кімнатній температурі (бл. 20°C) яйце втрачає якість помітно швидше, ніж у холодильнику (бл. 4–8°C). У спеку процес ще швидший. Орієнтовно: яйце, що зберігається в хороших умовах холодного ланцюга, може зберігати клас А кілька тижнів; при кімнатній температурі якість знижується набагато швидше, особливо влітку.
Як покращити колір жовтка?add
Колір жовтка покращують збільшенням вмісту каротиноїдів у кормі — кукурудза, суха трава (трав'яне борошно), суха люцерна, паприка, а в комбікормах — добавки ксантофілів. Ефект помітний через кілька тижнів після зміни раціону. Більше в посібнику годівля несучок — норми.
Контролюйте якість яєць і результати стада в DlaFerm.pl
Хочете відстежувати несучість, результати якості яєць і показники стада в одному місці? Створіть безкоштовний акаунт ферми або напишіть нам.
Телефон
+48 796 258 151